Riscoperto il Caciofiore della Sibilla

 

La Provincia di Macerata ha avviato un progetto per il recupero del Caciofiore della Sibilla, formaggio “estinto” più di 50 anni fa. Occasione ideale per riscoprire i sapori unici del tradizionale prodotto dell’alto maceratese è stato il festival “Tipicità”, iniziato sabato 14 Marzo a Fermo e dedicato ai prodotti tipici delle Marche.

Nel giorno di inaugurazione della manifestazione, nello spazio dedicato al “Teatro dei Sapori”, è stato infatti possibile degustare questo formaggio molto antico, in abbinamento con pregiati vini e particolari mieli del territorio maceratese.

Il Caciofiore della Sibilla, ad oggi, è prodotto dai due caseifici di Belforte del Chienti e di Pieve Torina. Oltre che per l’intrinseca specificità della cagliata, questo storico formaggio a pasta tenera, realizzato con il latte appena munto delle pecore che pascolano sui monti Sibillini e con l’utilizzo di un peculiare caglio vegetale ricavato da una pianta selvatica, si caratterizza anche per l’originalità che ne contraddistingue la complessa tecnica di lavorazione, nel pieno rispetto dell’esclusiva ricetta tradizionale.
L’operazione di recupero di questo formaggio è stata resa possibile dalla definizione di una scheda sensoriale del prodotto, all’interno della quale sono state individuate le peculiarità e le caratteristiche aromatiche del formaggio maceratese.
Ad ulteriore riprova dell’impegno profuso nell’attività di completo recupero del Caciofiore, il CIAS, Centro Italiano Analisi Sensoriale, sta svolgendo nuove analisi sensoriali per definirne l’ottimale processo produttivo, in vista della redazione del disciplinare di produzione.

I cittadini maceratesi stanno già leccandosi i baffi!

(Federico Beltrami)

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