Casunziei all’ampezzana: tentatemi!

Piatto caratteristico della cucina ampezzana, i casunziei sono dei ravioli di pasta all’uovo ripieni di barbabietole rosse, caratteristici per il loro colore intenso e per il tipico sapore dolce.
Si dice che ogni famiglia abbia la sua versione, custodita gelosamente e santificata periodicamente con riunioni, più o meno allargate, della famiglia. Per gli “stranieri” sono la risposta dolomitica ai ravioli di zucca di padana origine, forse per il gusto particolare che hanno.

Gli ingredienti dei casunziei sono verdure povere, coltivate negli orti di casa: originariamente oltre alle barbabietole rosse venivano utilizzate le rape gialle, ormai difficili da reperire anche in zona, in qualche caso sostituite dalle patate.
Ricetta tradizionale della valle d’Ampezzo, ne esistono alcune varianti tramandate gelosamente di famiglia in famiglia; per chi ama i sapori meno particolari, ne esiste anche una versione ”verde” con gli spinaci.

Casunziei all’ampezzana:
Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta:
400 grammi di farina, 4 uova, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno:
800 grammi di barbabietole rosse, 50 grammi di burro, parmigiano reggiano, pangrattato, q.b. di sale e pepe, noce moscata.
Per il condimento:
100 grammi di burro, parmigiano reggiano, 1 cucchiaio di semi di papavero

Preparare la pasta:
Disporre a fontana la farina, aggiungere le uova, un pizzico di sale, e amalgamare il tutto, aggiungendo un po di acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo, quindi lasciar riposare dentro un canovaccio per mezz’ora.
Preparare il ripieno:
Lessare le barbabietole, sbucciarle, tagliarle a pezzetti e farle saltare in padella con 50 grammi di burro. Schiacciarle e ridurle in poltiglia. Trasferirle in una terrina ed unirvi il parmigiano reggiano, il sale, il pepe, la noce moscata, ed amalgamare gli ingredienti aggiungendo un po’ di pangrattato per legare il tutto in un impasto morbido e compatto.
Preparare i casunziei:
Stendere la pasta preparata in una sfoglia molto sottile e ricavare dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Mettere al centro di ogni dischetto una piccola quantità di ripieno, e richiuderli piegando a metà, formando delle mezzelune.
Lessare i casunziei in abbondante acqua salata (mettere anche un filo di olio per evitare che si attacchino) e scolarli non appena saliranno in superficie: farli saltare in padella con burro fuso, e servirli coperti di semi di papavero e parmigiano grattugiato.

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