Una farina davvero squisita: caratterizzata da una consistenza fine e da un colore avorio-crema, vi colpirà per la sua dolcezza e per il suo profumo molto intenso.


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E’ la farina di castagna della Lunigiana, che da pochi giorni ha ottenuto il riconoscimento di prodotto a denominazione di origine protetta dalla Commissione Europea.

Del resto la Toscana non è nuova a questo tipo di riconoscimenti: l’esperienza dei suoi produttori unita alla generosità della natura hanno visto, negli anni, ben 22 riconoscimenti di prodotti DOP o IGP, 5 dei quali nel settore della castagna (farina di Neccio della Garfagnana DOP, il marrone del Mugello IGP, il Marrone di Caprese Michelangelo DOP e la Castagna dell’Amiata IGP, oltre al nuovo ingresso della farina di Castagna della Lunigiana).

La nuova farina DOP è ottenuta al termine di un processo relativamente complesso, che impegna i produttori e gli agricoltori a partire dalla fine di settembre. Il 29 di settembre è infatti il primo giorno utile per raccogliere i preziosi frutti da cui si ricaverà la farina, mentre dopo il 15 dicembre iniziano le operazioni di essiccazione. Queste ultime durano almeno 25 giorni e avvengono all’interno dei gradili, strutture apposite in cui le castagne vengono cotte a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno.

Al termine di questa fase le castagne vengono separate dalla buccia esterna, ripassate a mano e macinate all’interno di mulini a macine di pietra. Fondamentale per la qualità del prodotto è che ciascuna macina non macini più di cinque quintali di castagne secche al giorno, onde evitare che la pietra, riscaldandosi, faccia perdere al prodotto finito la sua caratteristica “borotalcatura”.

Una volta finito, il prodotto DOP è pronto per essere sfruttato nei suoi svariati utilizzi: dal pane (pattòna e marocca) alle focaccine (cian), dalle frittelle cotte in padella (fritei, padléti) alle lasagne “particolari” (lasagna bastarda).


(24 aprile 2011)